MENGENAL ZAT GIZI DAN NONGIZI DALAM MAKANAN (BAGIAN I)

ZAT GIZI DALAM MAKANAN

Apakah yang dimaksud dengan zat gizi?
Zat gizi yaitu zat-zat yang diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi, mempunyai nilai yang sangat penting (tergantung dari macam-macam bahan makanan) untuk:
memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan, terutama bagi mereka yang masih dalam pertumbuhan
memperoleh energi guna melakukan kegiatan fisik sehari-hari

Apa saja zat gizi yang diperlukan tubuh manusia dan apa yang akan terjadi jika ada gangguan atau ketidaksesuaian dalam pemenuhan zat gizi?

Secara garis besar zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia adalah:
Karbohidrat, berdasarkan gugus penyusun gulanya dapat dibedakan menjadi monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Karbohidrat adalah sumber energi utama. Tubuh manusia membutuhkan karbohidrat sebesar 55-65% dari total intake atau asupan kalori sehari. Beberapa fungsi lain dari karbohidrat antara lain,
-Sebagai sumber energi otak
-Pembentukan sel darah merah dan syaraf pusat
-Pembantu metabolisme protein dan lemak
Terlalu banyak mengonsumsinya dapat menyebabkan peningkatan gula darah, dan penyakit kegemukan atau obesitas karena intake (pemasukan kalori) lebih banyak daripada kebutuhan energi. Kekurangan karbohidrat dapat mengakibatkan penyakit Kurang Kalori dan Protein (KKP). Gangguan metabolisme karbohidrat menyebabkan terjadinya Diabetes Mellitus (kencing manis) dan lactose intolerance.

Protein, diperoleh dari tumbuh-tumbuhan (protein nabati) dan hewan (protein hewani). Protein berfungsi:
-membangun sel-sel yang rusak
-membentuk zat-zat pengatur seperti enzim dan hormon
-membentuk zat anti energi
Jika kekurangan menyebabkan penyakit Kurang Kalori dan Protein. Pada penderita KKP biasanya akan diikuti oleh penyakit penyerta seperti infeksi saluran pernafasan, infeksi saluran pencernaan, dan berbagai penyakit anak juga meningkat. Secara umum penyakit karena kekurangan karbohidrat dan protein dikenal dengan busung lapar. Pada anak-anak gejala-gejala yang muncul merupakan campuran antara gejala-gejala defisiensi kalori (marasmus) dan gejala-gejala defisiensi protein (kwashiorkor) sehingga dikenal dengan marasmus-kwashiorkor.

Lemak, merupakan senyawa organik yang majemuk yang membentuk senyawa asam lemak dan gliserida (gliserin), apabila bergabung dengan zat lain akan membentuk lifoid, fosfatid dan sterol. Lemak berfungsi sebagai:
-penghasil kalori terbesar (9,3 kalori)
-pelarut vitamin A, D, E dan K, pelindung alat-alat tubuh dan pelindung tubuh dari temperatur rendah.
Pada umumnya yang terjadi bukanlah kekurangan lemak melainkan kelebihan lemak. Penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh, terutama lemak dengan kandungan kolesterol tinggi dapat menyebabkan kegemukan, obesitas, serangan jantung, ginjal, diabetes, hipertensi, aterosklerosis dan penyakit degeneratif lainnya.

Vitamin, dapat dikelompokkan menjadi vitamin yang larut dalam air meliputi vitamin B dan C, dan vitamin yang larut dalam lemak meliputi A, D, E dan K.
Vitamin B1 (Thiamin) berfungsi untuk metabolisme karbohidrat, mempengaruhi keseimbangan air dalam tubuh, dan mempengaruhi penyerapan zat lemak dalam usus.
Kekurangan vitamin B1 menimbulkan penyakit beri-beri, neuritis, dan gangguan pada sistem transportasi cairan tubuh.
Vitamin B2 (Riboflavin) berfungsi untuk pemindahan rangsang sinar ke saraf mata, membantu enzim dalam proses oksidasi di dalam sel-sel.
Kekurangan vitamin B2 menimbulkan penglihatan menjadi kabur (katarak dan keratitis mata), keilosis atau luka disudut bibir dan gangguan pada proses pertumbuhan.
Vitamin B3 (Niacin) berfungsi dalam proses pertumbuhan dan perbanyakan sel, sangat penting pada perombakan karbohidrat, dan mencegah penyakit pellagra.
Kekurangan vitamin B3 menyebabkan dermatitis (kulit kemerah-merahan, mengelupas, pecah-pecah), diare, dan demensia (depresi mental, pelupa, cepat letih dan sering melamun).
Vitamin B5 (Asam pantotenat) berfungsi sebagai komponen Koenzim A untuk penggunaan lemak dan karbohidrat sebagai energi, berperan dalam memproduksi hormon adrenalin dan sel-sel darah merah.
Kekurangan vitamin B5 menimbulkan gejala dermatitis dan interitis atau luka-luka pada usus. Namun ini jarang terjadi karena vitamin B5 terdapat pada banyak makanan.
Vitamin B6 (Piridoksin) berfungsi dalam pembuatan sel-sel darah, demikian pula dalam proses pertumbuhan dan pekerjaan urat syaraf.
Kekurangan Vitamin B6 menimbulkan gejala pellagra, anemia dan obstipasi (gejala sukar buang air besar).
Vitamin B11 (Asam folin) berfungsi sebagai zat bagi pertumbuhan sel darah merah dan mencegah antiperniosa atau anemia akut.
Kekurangan vitamin B11 merupakan kekurangan vitamin yang paling sering terjadi di dunia. Kekurangan vitamin B11 akan mempengaruhi pembagian sel-sel seperti sel-sel darah merah, sel-sel saluran pencernaan, dan saluran genital. Kekurangan ini ditandai dengan pertumbuhan yang lambat, diare, anemia dan gingivitis.
Vitamin B12 (cobalamin) berfungsi sebagai koenzim penting dalam metabolisme asam amino, dan berperan dalam merangsang pembentukan eritrosit.
Kekurangan vitamin B12 akan melemahkan fungsi syaraf yang menyebabkan kaki bergetar, perasaan terbakar, pikun pada orang tua, depresi dan ganggua mental, anemia dan diare.
Vitamin C berfungsi sebagai aktivator macam-macam fermen perombak protein dan lemak, sebagai zat penting dalam oksidasi dan dehidrasi dalam sel, mempengaruhi kerja anak ginjal dan sebagai zat penting dalam pembetukan trombosit.
Kekurangan vitamin C menimbulkan kerusakan sel-sel endotel, pendarahan sumsung tulang dan kerusakan tulang dengan gejala awal pendarahan gusi, karies gigi dan mudah terserang sakit gigi (skorbutum).
Vitamin A berfungsi penting bagi pertumbuhan sel-sel epitel, penting dalam proses oksidasi dalam tubuh, dan sebagai pengatur kepekaan rangsang sinar pada saraf mata.
Kekurangan vitamin A menyebakan rabun senja (hemeralopia), jerawat, kulit bersisik dan kornea mata mengering.
Vitamin D berfungsi untuk mengatur kadar kapur dan fosfor dalam darah bersama-sama kelenjar anak gondok, memperbesar penyerapan kapur dan fosfor dari usus, mempengaruhi proses osifikasi (pembentukan tulang), mempengaruhi kerja kelenjar endokrin.
Kekurangan vitamin D menimbulkan rakhitis dan gangguan pada sistem penulangan, penyakit ricket pada anak-anak dan osteomalacia (tulang keropos) pada orang dewasa.
Vitamin E berfungsi mencegah pendarahan bagi wanita hamil serta mencegah keguguran, penting dan diperlukan pada saat sel-sel sedang membelah.
Kekurangan vitamin E menimbulan kemandulan dan keguguran, kerusakan otot penggerak, anemia, jerawat, parkinson, alzheimer, dan batu empedu.
Vitamin K, berfungsi sebagai zat yang penting dalam pembentukan protombin, dengan demikian penting dalam proses pembekuan darah.
Kekurangan vitamin K menyebabkan terhambatnya proses penggumpalan darah.

Mineral, diperlukan tubuh baik sendiri-sendiri maupun golongan antar unsur, antara lain:
Kalsium (Ca) berfungsi membentuk matriks tulang bersama Fosfor, membantu proses penggumpalan darah dan mempengaruhi penerimaan rangsang pada urat syaraf.
Kekurangan Ca menimbulkan kerusakan pada gigi (karies dentis), rakhitis, dan darah sulit membeku.

Fosfor (P) berfungsi mempengaruhi semua proses perombakan dan pembentukan zat, membentuk fosfatid atau bagian yang penting dari plasma, berperan dalam pembelahan inti sel dan proses pemindahan sifat-sifat keturunan, membentuk matriks tulang bersama-sama dengan Ca, dan membantu proses pengerutan tulang.
Kekurangan P menimbulkan kerusakan pada gigi (karies dentis), rakhitis, dan darah sulit membeku.

Zat Besi (Fe) berfungsi sebagai komponen dalam fermen sitokrom yang penting dalam pernafasan, dan sebagai komponen hemoglobin yang penting dalam mengikat oksigen dalam sel darah merah.
Kekurangan Fe dapat menimbulkan anemia atau kekurangan darah.

Flour (F) berfungsi untuk menguatkan gigi.

Natrium (Na) dan Chlor (Cl) berfungsi dalam pembentukan HCl dalam lambung yang dapat mempengaruhi penyerapan zat besi, membantu iritabilitas dari sel-sel otot, dan Na dalam bentuk natrium karbonat merupakan senyawa buffer (penahan). Kekurangan Na dan Cl menimbulkan turunnya nilai osmotik cairan ekstraseluler sehingga mengganggu sistem regulasi (temperatur tubuh meningkat).

Kalium (K) berfungsi sebagai komponen anorganik yang penting di dalam cairan intraseluler, sebagai komponen penting dalam transmisi inpuls syaraf dan sebagai komponen penting bagi kontraksi otot dan demikian penting bagi pertumbuhan.
Kekurangan K menyebabkan stress fisik dan mental, oedema serta hipoglikemi.

Iodium (I) berfungsi sebagai komponen yang penting dalam pembentukan tiroksin pada kelenjar gondok.
Kekurangan I menimbulkan gondok, menghambat pertumbuhan normal dan degradasi mental.

Magnesium (Mg) berfungsi untuk mengaktifkan beberapa enzim, berperan dalam pembentukan energi, formasi protein dan replikasi sel.
Kekurangan Mg ditandai oleh gejala-gejala seperti gangguan mental, kelelahan, gangguan jantung, dan masalah konduksi syaraf serta kontraksi otot.

Sulfur (S) berfungsi membantu keseimbangan oksigen untuk fungsi otak. Bersama vitamin B kompleks dan Boron, berfungsi memperlancar metabolisme dasar tubuh serta membantu melawan infeksi akibat bakteri.
Kekurangan S akan mengganggu keseimbangan oksigen untuk fungsi otak

Boron (B) berfungsi mengurangi resiko osteoporosis, dibutuhkan untuk aktivitas hormon tertentu termasuk estrogen dan vitamin D.
Kromium (Cr) berfungsi sebagai faktor toleransi glukosa, menurunkan total kolesterol serta gliserida. Kegunaan lain adalah menurunkan tekanan darah tinggi dan membantu pertumbuhan.
Tembaga/Cuprum (Cu) berfungsi sebagai faktor penting dalam menghasilkan hemoglobin, struktur kolagen, dan energi.

Mangan (Mn) berfungsi pada beberapa sistem enzim, juga berfungsi dalam enzim antioksidan superoksidase dismutase (SOD). Enzim ini bertanggung jawab terhadap pencegahan pengaruh rusaknya superoksidase radikal bebas dari kerusakan komponen sel-sel.
Kekurangan Mn menimbulakn epilepsi

Molibdenum (Mo) berfungsi sebagai komponen pada beberapa enzim, penawar racun alkohol, pembentuk asam urat, metabolisme sulfur, dan pencegahan anemia.
Selenium (Se) berfungsi sebagai antioksidan, dan bekerjasama dengan vitamin E mencegah rusakanya membran sel dari radikal bebas.

Vanadium (V) berfungsi pada hormon, kolesterol, metabolisme gula darah, dan mencegah serangan jantung.

Seng (Zn) berfungsi sebagai komponen dari 200 enzim lebih dalam tubuh. Jaringan yang cukup seng penting untuk berfungsinya sistem kekebalan, pemeliharaan mata, rasa dan bau, menghambat virus, memberi perlindungan resiko terjadinya kanker, sintesa protein dan pertumbuhan sel-sel, elastisitas jaringan, dan mempercepat proses penyembuhan.
Kekurangan Zn berakibat pada mudahnya tubuh terinfeksi penyakit dan kerusakan fungsi indra.

Air, berfungsi sebagai:
-Pelarut senyawa polar
-Zat yang berperan dalam metabolisme bahan gizi (misalnya darah mengandung 90-95% air).
-Komponen jaringan tubuh yang memberi bentuk
-Zat yang berperan dalam berbagai reaksi kimia tubuh,
-Bantalan sistem syaraf
-Pelumas persendian,
-Penjaga temperatur tubuh (termoregulator).
Kekurangan air akan mengganggu proses metabolisme tubuh secara keseluruhan, menimbulakn berbagai gangguan dan penyakit pada tubuh.

Dari manakah zat gizi tersebut bisa diperoleh?
Zat gizi dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti di bawah ini.
Karbohidrat, dapat diperoleh paling banyak dari tumbuh-tumbuhan (nabati) berupa timbunan karbohidrat seperti biji, akar, umbi, batang, buah dan akar. Karbohidrat hewani diperoleh dari otot (daging dan hati).
Protein, dapat diperoleh dari hewan (protein lengkap) dan dari tumbuhan (protein kurang lengkap) seperti serealia dan biji-bijian.
Lemak, dapat diperoleh dari hewan (lemak jenuh) seperti daging, susu, dan mentega. Dapat pula diperoleh dari tumbuhan (lemak tak jenuh)
Vitamin
Vitamin B1, diperoleh dari kacang-kacangan, beras merah, beras tumbuk, biji bunga matahari, gandum, sayur-sayuran, dan susu.
Vitamin B2, diperoleh dari susu, daging, hati, keju, ginjal, jantung, telur, jamur, ikan, kedelai dan sayuran hijau.
Vitamin B3, diperoleh dari hati, daging, telur, ikan, hati, kacang tanah.
Vitamin B5, diperoleh dari ubi jalar, brokoli, kembang kol, jeruk, strowberri, kacang-kacangan dan gandum.
Vitamin B6, diperoleh dari kacang-kacangan, pisang, biji-bijian, kentang, kubis, kembang kol, hati, jantung, susu, telur dan daging.
Vitamin B11, diperoleh dari sayuran hijau, kacang-kacangan, asparagus, brokoli, kubis, jeruk, sayuran akar, dan gandum.
Vitamin B12, diperoleh dari hati, ginjal, telur, ikan, keju, dan daging.
Vitamin C, diperoleh dari buah-buahan dan sayuran.
Vitamin A, diperoleh dari hewani (hati, ginjal, mentega, susu skim fortifikasi) dan nabati (sayuran hijau, sayuran kuning/oranye).
Vitamin D, diperoleh dari minyak hati ikan cod, ikan mackerel, salmon, hearing, mentega, kuning telur, dan sayuran berdaun hijau gelap.
Vitamin E, diperoleh dari telur, biji-bijian, kacang-kacangan, kecambah, asparagus, alpukat, brokoli, sayuran berdaun hijau, dan tomat.
Vitamin K, diperoleh dari kuning telur, minyak sayur, minyak hati ikan,sayuran hijau, brokoli, lettuce, kubis, bayam, teh hijau, asparagus, kacang polong hijau segar dan gandum.
Mineral
Ca, diperoleh dari hewani (susu dan produk olahannya, salmon, keju) dan nabati (kacang tanah serta sayur hijau tua)
P, diperoleh dari ikan, ayam, daging, telur, gandum, kacang-kacangan, dan biji-bijian.
Fe, diperoleh dari hati, jantung, daging, ikan, kunig telur, kacang-kacangan, dan sayuran hijau
Na, diperoleh dari wortel, sayuran hijau, bit, telur, susu, es krim, pudding dan garam dapur.
Mg, diperoleh dari kacang-kacangan, biji-bijian, sayuran berdaun hijau gelap, ikan, daging, susu, dan buah-buahan.
K, diperoleh dari jeruk, semangka, tomat, sayuran hijau, pisang, kentang, kacang polong, susu, dan daging.
S, diperoleh dari kacang-kacangan, bawang putih, bawang Bombay, gandum dan kubis-kubisan.
I, diperoleh dari sayuran, bawang dan semua jenis ikan.
Mn, diperoleh dari kacang-kacangan, sayuran hijau, bit dan gandum.
Zn, diperoleh dari kerang, tiram, ikan, daging merah, kacang-kacangan, biji-bijian, legume dan gandum.
Air, dapat diperoleh secara langsung ataupun dari air yang terkandung dalam sayuran dan buah-buahan.

SUMBER BACAAN:
Budiyanto, MAK. 2004. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan III. UMM Press. Malang
Kartasapoetro, G; Marsetyo. 2003. Ilmu Gizi: Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produktivitas Kerja. Cetakan IV. Rineka Cipta. Jakarta.
Khomsan, Ali. 2004. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Grasindo. Jakarta.
Sediaoetama, Achmad Jaeni. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Cetakan IV. Dian Rakyat. Jakarta Timur.
Suparto, Haryadi; Arbai Arsiniati M; Haryono. 1999. Peran Matematik dan Komputer dalam Penyusunan Makanan yang Sehat dan Makanan bagi Orang Sakit. Citra Media. Surabaya.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan IX. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wirakusumah, Emma S. 2004. Buah dan Sayur untuk Terapi. Cetakan X. Penebar Swadaya. Jakarta.